Il existe plusieurs sortes de pains en Inde. Ils sont souvent ronds et plats. Ces pains peuvent changer de nom, de forme, de recette, d’ingrédients selon la région. Ces pains sont réalisés sans ou avec levain, ils peuvent être natures ou farcis.
Comme pour la plupart des plats indiens, pour les pains aussi il existe plusieurs recettes, et il existe plusieurs variétés de pain en Inde. On les appelle chapati, paranthan, naan, poori, bati, dosai, etc.
Les pains ont souvent la forme de galettes (comme des tortillas), comme les « chapati », les « parathan » ou les « poori ». Souvent ce sont des « pains plats » (flat bread), sans ou avec levain. Ces variétés différentes dépendent des ingrédients : par exemple dans le nord de l’inde, la farine de blé reste l’ingrédient principal du pain alors que dans le sud c’est le riz et les lentilles qui sont les éléments principaux.
On peut les séparer par rapport à la recette du pain, sans ou avec levain : les naan et dosai nécessitent une fermentation de la pâte, alors que les chapati ou paranthan non.
Ils peuvent être différenciés par rapport à la cuisson aussi, pour les naan ou baties on a besoin d’un four alors que les chapatis, paranthan et dosai sont cuits sur un « tava » ou une sorte de plaque.
Atta
La farine qu’on utilise pour les chapati est appelée « atta ». C’est l’ingrédient principal pour faire les chapati. D’ailleurs, dans la cuisine indienne la plus grande boite est pour contenir l’atta (en tout cas dans la cuisine du nord). Aujourd’hui l’atta s’achète dans des grands paquets mais cela ne se passait pas comme ça avant : il y a quelques années, chacun choisissait son blé et l’achetait en grandes quantités, pour toute l’année. Puis, chaque mois le blé était nettoyé par la famille et apporté chez le « chakivala » pour le faire moudre.
Comme la farine de blé contient du gluten, on peut préparer une pâte assez dure qui permet également de préparer des chapati très très fins.
Pour obtenir l’atta, on fait moudre les grains entiers de blé pour obtenir une sorte de farine complète indienne qui ressemble beaucoup plus à la farine complète biologique qu’à la farine complète qu’on trouve dans les supermarchés en France.
Chapati
C’est un nom féminin en hindi. Il ou Elle est aussi connu sous d’autres noms comme « rotli », « roti » ou « fulka ». Normalement durant l’année on utilise la farine de blé pour préparer les chapati mais selon les saisons, on introduit aussi dans la nourriture d’autre aliments comme le millet ou le maïs. Par exemple, en hiver on fait aussi les chapati avec de la farine de millet ou de maïs. Le chapati est donc une sorte de pain plat et rond, mais qui n’utilise pas de levain. On les fait cuire sur une plaque qu’on appelle le tawa. Ils sont accompagnés par des légumes, des lentilles (daal), etc.
> Voir la recette des chapati
Paranthan
Les paranthas sont souvent triangulaires ou carrés. Ils sont fait avec la même pâtes que les chapati sauf qu’ils sont feuilletés. On les plie en mettant du ghee (ou du beurre) entre chaque couche.
Le parantha peut être farci ou fourré. La farce est réalisée avec plein de légumes : pomme de terre, épinard, petit pois, navets. On peut aussi utiliser des produit laitiers ou des œufs, comme pour les « cream paranthan », « paneer parantha » ou « egg parathan ».
> Voir les recettes des paranthas
Naan
Les nans ne se préparent pas instantanément comme les chapatis. On utilise la farine de blé pour préparer les naans, et de la levure pour faire fermenter la pâte. C’est cela qui rend le processus de fabrication plus lent. Contrairement aux chapatis, les naan sont cuits dans le four appelé « tandoor » (d’où vient le nom « tandoori »). Ils sont plus blancs et plus épais que les chapati car le levain fait gonfler la pâte . Le nan peut lui aussi être fourré, par exemple : « paneer naan », « peshaveri naan », et en France le « nan au fromage » !
En Inde, la plupart du temps, on consomme les naan dans les mariages et dans les restaurants.
> Voir les recettes de nan
Poori
Les poori sont faits pour les fêtes ou les occasions festives : pooja, anniversaire, mariage, etc.
La pâte des pooris est plus dure que celle des chapatis, ils sont plus petits et la cuisson se fait dans l’huile. Quand on les plonge dans l’huile, ils gonflent et on les sort quand ils deviennent dorés. Ils servent aussi d’offrande au temple (de prashad). En tant que prashad, ils sont servis avec du halva, du keer ou du channa, mais ils peuvent également être accompagnés des plats comme « jeera aloo », « daal », « chole », « mix vegetable » ou « aloo gobhi ».
> Voir la recette des poori
Bati
Le bati est le pain du Rajasthan. Ils sont ronds mais ne sont pas plats comme les autres pains. Ils sont un peu plus petits que des boules de pétanques 😉
Ils sont cuits dans des fours traditionnels. Ils peuvent eux aussi être fourrés !
Dosai ou dosa
Omniprésent dans la cuisine du sud de l’Inde les dosais ressemblent à des crêpes croustillantes. Ils sont faits avec une pâte de riz et de lentille. Il existe plusieurs types de dosai : « masala dosa », « onions dosa » ou « rava dosa ».
Préparer son pain (ou plutôt ses pains) est encore une tâche importante de la vie quotidienne indienne. Certains de ces pains sont très chers aux indiens « natifs », et puis d’autres, qui ont traversé les frontières, sont parfois devenus emblématique de la cuisine indienne !
